アク(灰汁)と泡の違いと見分け方

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煮物系の料理に多いのですが、料理初心者にはアク(灰汁)と泡の見分けが難しいときがあります。レシピ通りにアクを取りたくとも、どれがアクなのかさっぱり分からず困った経験があります。

アクには、じゃがいもやごぼうなどの野菜のような、水にさらすと出るアクと、お肉などのように加熱するとアクが出るものがあります。

前者は調理前に下処理として、水にさらしてアク抜きをしたりします。今回は後者の、加熱すると出るアクについて詳しく書いていきます。

アク(灰汁)とは

カレーや肉じゃがなどの煮物系のレシピに度々出てくる「アク取り」という言葉。
アクとはそもそも何なのでしょうか?

肉じゃがなどを作るとき、肉や野菜を炒めた後、水を入れて煮込んでいると表面に浮かんでくるのがアクです。
お鍋なども、放っておくと泡がだんだん増えていきますよね。あれがアク。

渋み・えぐみなどの美味しくない成分が含まれている、舌触りがよくない、風味がよくない、などの理由によって料理のレシピには「アクとり」が書かれています。

色は食品によって変わってきますが、白っぽかったり茶色っぽかったりします。

アク取りは本当に必要?

上にも書きましたが、料理をおいしくするためにもアク取りは必要です。
しかし、アクには旨味成分も含まれているので、取りすぎるのもよくありません。

面白い実験をしている記事がありましたので、紹介します。

アクを取りまくるカレーVS一切取らないカレー

ちょっと長い記事ですが、面白いのですらすら読めると思います。こちらの記事では、アクを取るカレーと一切アク取りしないカレーを食べ比べています。

どちらがおいしかったかというと、どうやらアクをとり続けたカレーの方だそうです。やはり手間をかけた方がおいしいのでしょうか。けれど記事にもありましたが、同じときに食べ比べたから違いが分かっただけかもしれませんね。

家庭料理では、あまり躍起になってあくを取るのではなく、ほどほどがいいと思います。

どれがアク? アクと泡を見分ける方法

いよいよ本題です。
アクを取ったほうがいいのは十分理解できましたが、そのアクを見分けるのがなかなか難しい。あくかと思ったらただの泡だったり、油だったり。

はっきりと「これはアクだ!」と分かればいいのですが、そうでない場合の方が多いのが正直なところ……。泡なんだかアクなんだか分からずに、ちまちまとお玉でそれらしいものを取り続けていると、水分や旨味がなくなってしまいます。

アクと泡の違いは、こちら。

・アクは色が付いていますが、泡は透明
・お玉にくっついて残るのはアク
・集まってだんだん大きくなっていくのがアク

まとめると、アクは色が付いていて、たくさん出ると集まって大きな泡の固まりのようになっていきます。泡は時間が経てば消えますが、アクは消えることがありません。

こちらの動画では、肉じゃがのアクの取りをしています。白いアクがあるのが分かります。

アクを取っていくと、最後には綺麗な透明になりました。見るからにおいしそうな肉じゃがです。

肉じゃがなどの落し蓋をして調理する料理では、落し蓋にアルミホイルを使うと、アルミホイルにアクが付くので、簡単にアク取りすることができますよ。

アクをとる便利なグッズ

お玉でアクを取り続けるのは大変なので、アク取りには便利なグッズを紹介します。

アク取り用のお玉だと、アクだけを取れるので便利。
amazonでベストセラー1位のアク取りお玉です。

板前さんの あく取り名人 【あく取り】 27538

使い捨てのシートも便利です。

リード アクも油もとるシート 調理用シート 大 12枚

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