ハンバーグは良くこねたほうがいい?こねすぎはダメ?

ハンバーグを作る時、レシピにはハンバーグのタネを「よくこねる」と書かれたものと、「こねすぎない」と書かれたものの両方を見ます。

矛盾しているようですが、両者の主張はどちらも正しく、それぞれに確かな理由がありました。

こねすぎるとダメな理由

手で挽肉をこねると、時間をかければかけるほど手の熱が挽肉に伝わります。

そうするとどうなるかというと、手の熱によって挽肉の脂が溶け出します

脂が溶けてしまうと、つまりは脂がなくなってしまうので、肉汁がなくなります。

焼きあがったハンバーグはパサパサになっていて、おいしいハンバーグではありません。

これがこねすぎてはいけない最大の理由です。

こねすぎるのがいけないのではなく、脂が溶け出してしまうのがいけないのです。

こねたほうがいい理由

脂が溶け出してしまうのは避けたいですが、だからといってこねるのが足りなければおいしいハンバーグにはなりません。

よくこねたハンバーグはふんわりとした焼き上がりになりますが、足りない場合は膨らまずに薄いハンバーグになります。

肉汁溢れるふんわりとしたおいしいハンバーグにするためには、時間をかけてこねるべきです。

糸が引いて手にくっつくぐらいの粘りが出るまでしっかりこねましょう。

思ったよりも時間がかかると思いますが、それぐらいこねるのがベスト。

よくこねた後は、しっかり空気を抜いてからまとめます。

こねることによって「肉が固くなる」という意見もありますが、これは上記で書いたように油が溶け出してしまったために起こることです。

おいしく作るには

手の熱によって脂が溶け出してしまわないように、充分に手を冷やしてからこねるといいです。

他にも、挽肉の入ったボウルを氷水に浸しながらこねると、挽肉が温まることなくこねることができます。

夏場は特に気温も高く、それによって体温も上がっていることがあるので、注意が必要です。

手の温度が高い方や暑い日には、最初から手でこねるのではなく、木べらなどである程度こねてから手でこねるというやり方もあります。

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