なぜカレーには飴色玉ねぎ? 飴色がいい理由などなど

カレーやオニオンスープ、ハンバーグなど、玉ねぎをじっくり炒めて飴色にしてから使用するレシピはいくつもあります。

しかし実際にやってみると分かりますが、これがなかなか大変です……。長時間炒め続けるのは時間も体力も必要になってきます。

今回はなぜ飴色玉ねぎがいいのかと、炒めるコツをご紹介します。

なぜ玉ねぎを飴色になるまで炒める必要があるの?

玉ねぎは時間をかけて炒め続けると、徐々に色が変わっていきます。

最初はだんだんと透明になります。火が通ってきた証拠です。その段階で次のステップに進むこともできますが、さらに炒め続けると色が徐々に茶色っぽくなっていき、いわゆる「飴色」になります。さらに炒め続ければ、より濃い色の玉ねぎになり、最終的には濃い茶色の玉ねぎになります。

ではなぜこの「飴色」の玉ねぎにする必要があるのでしょうか?
それは「飴色の玉ねぎ」の方が、おいしいから!

玉ねぎは時間をかけて炒め続けると色が変わると書きましたが、色が変わるのと同時に味も変わります。玉ねぎ特有の辛味成分や刺激臭が、じっくり炒めることによって甘み成分へと変わっていきます。

この甘みが、料理にコクを与えます。また、香ばしさも増しますので、より深い味わいを楽しめます。

カレーやオニオンスープなどに入れれば、それだけで味とコクが増しておいしくなりますよ。

また、玉ねぎは炒め続けることによって、水分が抜けて量が減ってきます。炒め始めた頃はしっかりとした形だった玉ねぎが、水分が抜けていくと同時に飴色になり、しっかり丁寧に炒め続ければ、最終的にペーストのようになります。これによって、一度に食べられる玉ねぎの量が多くなります。たくさん入れれば、それだけコクも出ます。

炒めれば炒めるだけかさが減ってしまうため、必要ならば通常の2倍や3倍の量の玉ねぎを炒めましょう。濃い茶色になるまで炒め続けると、思ったよりもかさが減ります。

「焦げ」と「飴色」の違い 飴色はどんな色?

よく「飴色になるまで炒める」とレシピに書かれていることがありますが、この飴色とはどのような色なのか疑問に思いますよね。

Weblio辞書にはこのように書かれています。

飴のような色。透明,または半透明な黄褐色。あめ。

また、原色大辞典ではこんな色です。

だいたいこのような色です。
この記事の一番上にある画像も、飴色になるまで炒めた玉ねぎです。
あとはそれぞれ、好きな加減まで炒めればいいです。時間と気力とレシピによって使い分けるのも手です。カレーだと色は全く気になりませんが、あまり濃い茶色だと見た目が悪くなる料理もありますので。

また、「焦げた玉ねぎ」と「飴色玉ねぎ」は全くの別物です!
飴色玉ねぎが茶色になるのは、焦げているのではなくカラメル化によるものだからです。

焦げ臭い匂いがする、まださほど炒めていないのに部分的に茶色くなった、茶色のものと白いものが混ざっている状態。このようなものは、飴色ではなく焦げています。

じっくりゆっくり炒め続けていれば、焦げ臭い匂いもしませんし、部分的に茶色くなることも、色の違いが出てくることもありません。火加減が強かったり、上手に炒められていない可能性があります。

いくら炒めても飴色にならないのはなぜ?

焦げとは逆に、いつまでたっても飴色にならないのはなぜでしょうか?

それは火加減が弱かったり、一度に炒める玉ねぎの量が多い可能性があります。

玉ねぎの量が多ければ、それだけ炒める時間も長くかかります。切り方や玉ねぎの種類、フライパンや鍋の大きさによっても火の通り方が違うので、同じ量を炒めていても時間に差が出ます。時間をかけたくないときは、少ない量の玉ねぎにしてみましょう。

また、火加減が弱い場合もあります。弱火で炒めれば焦げて失敗する可能性は低くなりますが、それだけ時間も長くかかります。ずっと火の前にいてかき混ぜ続けるのであれば、少しだけ火を強くしてみるといいかもしれません。逆に、かき混ぜるのを少しゆっくりにする手もあります。

まとめ

おいしいけれど、手間がかかる「飴色玉ねぎ」です。
けれどいろいろな料理に使えるので、作り方を知っておくと便利です。材料を変える必要も、レシピを変える必要もなく、手間だけでおいしい料理が作れます。

実際に作る際のコツや短時間で飴色にする方法などは、こちらをご覧ください。

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