バターを使うお菓子のレシピにはよく書いてある一文。「バターを常温に戻しておく」や「バターを室温に戻す」などなど。
一体どういう状態のバターにする必要があるのでしょうか？
バターを常温・室温に戻す必要性
バターは要冷蔵品なので、通常は冷蔵庫で保存します。要冷蔵とは１０℃以下のこと。この状態では、バターはカチカチに固まっています。
包丁で切れる固さではありますので必要な分量だけ切り取ることはできますが、お菓子作りの工程にある砂糖や卵と混ぜるには固すぎます。
固すぎるバターでは、他の材料と上手に混ぜ合わせることができません。固いままの塊バターでは砂糖と混ぜ合わすこともできませんし、油分は固いままだと他のものと混ざりにくい性質がありますので、実はしっかり混ぜ合わせられていないことも。
卵とも分離してしまいます。上手に混ぜなければ、おいしいお菓子が出来上がりません。ムラになったり、粉っぽいところと油っぽいところに分かれてしまったり。サクサクとした食感、しっとりとした食感など、それぞれのお菓子の良いところが失われてしまいます。
つまり、バターを常温に戻していなければ、作るのに失敗するということ。
失敗なく上手に作るためにも、バターを扱いやすい固さにまで柔らかくする必要があります。それが「常温に戻す」ということです。
この「常温・室温」というのは、あくまで「柔らかいけれど溶けていない状態」のことです。溶かしバターのことを指して言っているのではありませんので注意が必要です。
溶けたバターではダメな理由
「柔らかくする必要があるのなら、溶かしてしまえば早いのでは？」という疑問があるかもしれません。しかしこれはおいしいお菓子作りから遠ざかってしまう方法です。
レシピによっては、もちろん溶かしバターが必要なものもあるでしょう。しかし「バターを常温に戻す」と表記されているのならば、それは溶かしバターのことではなく、柔らかくなって扱いやすいバターにするという意味です。
確かに溶けたバターは他の材料とも混ざりやすくなりますが、そうしてしまうとおいしいお菓子に必要なさっくりとした食感、しっとりとした食感が失われてしまいます。
溶かしバターで作ったクッキーはサクサクしない食感に、溶かしバターで作ったパウンドケーキはしっとりふわふわとは言えない残念な出来上がりになってしまいます。
バターはあくまで「柔らかいけれど溶けていない状態」にしましょう！
バターを常温に戻す方法は？
「柔らかいけれど溶けていない状態」と言われても、初めての方や初心者には程度が難しいと思います。
目安の硬さは、バターを指で押したときに少しへこむぐらい。
泡立て器で混ぜたときに、ダマのないきれいなクリーム状になる柔らかさを目指します。
混ぜる前に多少固かったとしても、混ぜているうちに柔らかくなってきますので、まだ固かったときはよく混ぜ続けてください。
泡立て器でうまく混ざらないときは、一度木べらなどで押しつぶすようにすると柔らかくなってくるかと思います。（よく混ぜて柔らかくするのは他の材料と混ぜる前の状態のときだけです。とくに粉物を入れた後は混ぜすぎないように注意してください）
やわらかくて他の材料とも混ざりやすい柔らかいバターの状態にするために、冷蔵庫で固まったバターを、暖かい室内に出しておいて柔らかくします。
夏場なら数十分から一時間ほど。冬場だと数時間かかります。冬場の寒い室内だとなかなか柔らかくならないので、早めに出しておくかストーブの近くなどの暖かい場所に置く必要があります。暑い夏場は常温に戻るのが早いです。うっかり溶けてしまわないように気をつけてください。
より詳しい方法やコツ、素早く常温に戻す方法などは、こちらの記事をご覧ください。
はじめのうちは柔らかさの目安や、常温にする時間などの予想が難しいと思いますが、何度も続けるうちに加減がわかってきます。
季節やバターの量によっても加減が変わってきまので、うまく調整してください。
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