ハンバーグの「よくこねる」vs「こねない」

料理

定番人気メニューのハンバーグは、作るのも難しくないので初心者にもおすすめの料理です。

大抵のレシピには「粘りが出るまでよくこねる」など、「よくこねる」ように指示がありますが、中には「混ぜすぎはダメ」というものもあります。

どちらの主張が正しいのでしょうか?

お肉をこねすぎるとダメな理由

お肉をこねすぎてはいけない理由は、「肉の脂が溶け出してしまうから」です!

手でひき肉をこねると、どうしても手の熱で肉の脂が溶けてしまいます。

そうすると肉から脂がなくなってしまうので、つまりは肉汁がなくなってしまいます。

手でこねる→手の熱で脂が溶ける→脂が少なくなる→肉汁が少なくなる

肉汁が少ないハンバーグは、パサパサとしていておいしくありません。

こねすぎるのがいけないのではなく、脂が溶け出してしまうのがいけないのです。

なぜこねたほうがいいのか

ではなぜ、お肉をよくこねたほうがいいのでしょうか?

脂が溶け出してしまうのは避けたいですが、だからといってこねるのが足りなければおいしいハンバーグにはなりません。

よくこねたハンバーグはふんわりとした焼き上がりになりますが、足りない場合は膨らまずに薄いハンバーグになります。

肉汁溢れるふんわりとしたおいしいハンバーグにするためには、時間をかけてこねて、糸が引いて手にくっつくぐらいの粘りが出るまでするべきです。

思ったよりも時間がかかると思いますが、それぐらいこねるのがベスト。

よくこねた後は、しっかり空気を抜いてからまとめます。

こねることによって「肉が固くなる」という意見もありますが、これは上記で書いたように油が溶け出してしまったために起こることです。

ハンバーグをおいしく作るには

ひき肉はよくこねるべきですが、こねるときに肉が温まってはいけません。

以下は、ハンバーグをおいしく作るためのアイデアです。

  • 手を冷やしてからこねる
  • しっかり冷蔵庫で冷えているひき肉をこねる
  • 使うボウルを冷蔵庫で冷やしておく
  • ひき肉の入ったボウルを氷水に浸しながらこねる
  • ある程度ヘラなどで混ぜてから手でこねる

少し面倒だと思うかもしれませんが、ちょっとした手間で差が出ることもあります。

ぜひおいしいハンバーグ作りの参考にしてみてください。

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