解凍時に出るお肉の赤い汁「ドリップ」は食べても大丈夫?出ない冷凍・解凍方法

基本

冷凍したお肉を解凍すると、赤い汁が出ることがあります。

捨てた方がいいのか、料理に使った方がいいのか、困った経験はありませんか?

赤い水の正体は「ドリップ」

サラサラとしていて、血のようにも見える「赤い汁」。

冷凍してあったお肉の解凍時に出ることが多いですが、冷蔵で売られているお肉にも、この汁が付いていることがあります。

この汁は「ドリップ」と言います。

一般には冷凍肉を解凍したときに肉の内部から分離して出る液体のこと。食肉を緩速凍結すると氷結晶の体積が増加して、細胞組織が損傷し、解凍すると細胞内の可溶成分(たんぱく質、エキス分、ビタミン類など)までも水分とともに細胞外へ流出するため、食肉のうま味が低下する。

財団法人日本食肉消費総合センター

解凍するときに、お肉から分離してしまった液体が「ドリップ」の正体です。

血液ではありません。

ドリップが出てしまうということは、旨み成分や水分が出てしまっているということなので、栄養が下がったり水分が減ってパサパサのお肉になってしまうということです。

ドリップは、出ない方がいいものです。

ドリップは食べられる?

長時間常温で放置していた、衛生上良くない状態にあった、腐ってたり傷んでいる、臭いがする、などがなければ、お肉同様加熱すれば食べても大丈夫です。

お肉と一緒に調理してしまったとしても、不安になる必要はありません。

ただし、ドリップは細菌が繁殖しやすいので、健康面を考えて捨てた方がいいです。

また、食べてもおいしくありませんし、臭みが出るので、取り除いたほうがいいです。

お肉をおいしく安全に食べるためにも、ドリップはしっかり取り除きましょう。

出てしまったドリップはどうすればいい?

出てしまったドリップは、健康や味のことを考えて使わずに捨てましょう

お肉についているドリップも、しっかりと取り除くべきです。

キッチンペーパーなどで汁気をしっかり拭き取ってから調理しましょう。

汁気がなくなるまで拭き取ったあとは、通常通りの調理方法で大丈夫です。

洗う時にも気をつけて!食中毒の危険も

ドリップはお肉同様、食中毒を起こす可能性のある菌が含まれています。

お肉を扱う際の基本的なことですが、以下のことに注意しましょう。

  • ドリップを触った手はよく洗う
  • ドリップを拭き取ったキッチンペーパーなどはすぐに捨てる
  • ドリップが触れた調理器具はしっかり洗う

ドリップは、液体なので飛び散りやすいです。

洗うときに周りに飛び散らないように気をつけてください。

また、ドリップが他の食品に触れないように注意が必要です。

旨みと栄養を逃さないようにする急速冷凍の方法

ドリップが出てしまうのは、冷凍と解凍の方法がよくなかったからです。

食肉を緩速凍結すると氷結晶の体積が増加して、細胞組織が損傷し、解凍すると細胞内の可溶成分(たんぱく質、エキス分、ビタミン類など)までも水分とともに細胞外へ流出する

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ゆっくりと冷凍することが原因でもあるので、まずは冷凍する方法を変えましょう。

出来るだけ急速冷凍するように心がけます。

残念ながら一般的な家庭用の冷蔵庫では、急速冷凍するのはなかなか難しいです。しかし少しの工夫でも何もしないよりは効果があるので、やる価値はあります。

手軽に始められる方法として、金属トレーなどの金属製のものを使った冷凍方法があります。

金属トレーで冷凍するものを挟み、出来るだけ早く冷やす方法が簡単です。

あとは、冷凍庫の開け閉めを少なくし、冷凍庫内の温度が上がってしまうのを防ぐことも大事です。

出来るだけ温度変化の少ない場所にしまうのも効果的です。

冷凍肉の正しい解凍方法 解凍場所と時間

ドリップを出さないためには、解凍の方法も大事です。

冷凍室から肉を出し、冷蔵室へ移動させ 、冷蔵庫内で時間をかけ自然解凍することが最善の方法です。解凍中の温度は 1 ~ 3°Cが最適ですが、この温度ではドリップもほとんど出さずに品質を保ったままの解凍が可能です。

教えて!食肉の流通・加工

常温で解凍するのは早くて便利ですが、ドリップのことを考えるならNGです。

一般的な冷蔵庫の温度をみてみましょう。

【冷蔵庫】 冷蔵庫の庫内の温度はどのくらいなのか?

冷蔵室
(強):(中)より約2〜3℃低め
(中):約3〜6℃
(弱):(中)より約2〜3℃高め

チルド:約0〜2℃

【冷蔵庫】 冷蔵庫の庫内の温度はどのくらいなのか? – 冷蔵庫/ワインセラー – Panasonic

冷蔵庫の各室の適温を知りたいです。

冷蔵室:約+2度~+6度
真空チルドルーム:約-1度~+1度
野菜室:約+3度~+7度

冷蔵庫の各室の適温を知りたいです。:日立の家電品

解凍するのに適した温度は、1〜3℃です。

低めの温度設定にした冷蔵室か、チルドでの解凍がおすすめです。

冷蔵庫は頻繁に開け閉めをすると、それだけ庫内の温度が上がりやすいので注意してください。

解凍にかかる時間は、半日〜1日程度です。

お肉の種類や大きさにもよるので、これは目安です。

夕食に使うつもりのお肉なら、前の晩に冷蔵庫に移しておけば安心です。当日の朝でも、お肉によっては間に合います。

完全に解凍しきるよりも、半解凍状態での調理がおすすめです。

おいしい肉汁が流れ出てしまわないようにするために、中が少し凍ったままの状態で調理しましょう。

牛肉や豚肉よりも鶏肉の方が出やすい

お肉の解凍で出るドリップですが、種類によって出やすさに差があるのをご存知ですか?

実は、牛肉や豚肉よりも、鶏肉の方がドリップが出やすいです。

汁けの出やすいのは鶏肉。ことに汁けの出た手羽さきや手羽もとは皮のにおいが気になります。このような場合は、冷水でさっと洗うとよいのです。洗ったあと、しっかり水けをふき取ります。 

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ドリップが多い場合は、さっと洗ってから調理しましょう。

水気をしっかり拭き取るのを忘れないようにしてください。

その後は、通常通りの調理手順で大丈夫です。

参考

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