サラダで大活躍のオニオンスライス。辛味の少ない種類の玉ねぎもありますが、普通の玉ねぎはスライスした後に辛味を抜く必要があります。
水にさらす
空気にさらす
塩でもむ
酢水にさらす
色々な方法がありますが、方法によっては玉ねぎの大事な栄養を逃してしまっています。
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玉ねぎの辛味成分「アリシン」は、切ると生まれる
玉ねぎの主成分は、アミノ酸。
そして、玉ねぎの辛味の成分は「硫化アリル（アリシン）」です。
アリシンは、玉ねぎの他にも、ニンニク、長ネギ、にら、らっきょうなどにも含まれている成分です。
アリシンは、玉ねぎを切るときに生成されます。
玉ねぎに含まれるアリシンの働き
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アリシンは玉ねぎを切るときに生成されますが、このアリシンは辛味を出すだけの嫌な成分ではなく、大切な栄養でもあります。
ビタミンB₁と結合すると、アリシンは「アリチアミン」という成分を作ります。
このアリチアミンは、疲労回復、コレストロール値の抑制、がんの予防、血栓予防、新陳代謝の活性化など、様々な作用があります。
玉ねぎに含まれるケルセチンの働き
玉ねぎには、アリシン以外にも「ケルセチン」と呼ばれる成分も多く含まれています。
ポリフェノールの一種であるケルセチンは、抗酸化作用、抗炎症作用などがあります。
ケルセチンは、油と一緒に摂取すると吸収性が高まります。
水にさらすと栄養が逃げてしまう
アリシンやケルセチンなど、玉ねぎには体に良い成分が多く含まれています。
しかし、アリシンやケルセチンは水溶性成分なので、水にさらすと栄養もなくなってしまいます。
せっかく体に良い食べ物を食べるのなら、しっかり栄養もとりたいですよね。
水にさらす、酢水にさらす、などの水を使った方法は避けましょう。
栄養を逃さない玉ねぎの辛味抜きの方法
水にさらすと、アリシンやケルセチンなどの大切な栄養が逃げてしまいます。
栄養を逃さずに辛味だけを残すオススメの方法は、空気にさらす方法です。
- 玉ねぎを、できるだけ薄くスライスする
- 切った玉ねぎを、重ならないように広げる
- 5〜10分ほど常温に置いて空気にさらす
辛味成分であるアリシンは、揮発性です。そのため、空気中に飛びます。
水ではなく、空気にさらして玉ねぎの辛味を抜きましょう。
どうしても失敗したくない、確実に辛味を抜きたい場合は……
空気にさらしていても、玉ねぎの種類によっては辛味が抜けない場合もあります。辛いのが苦手な方には、辛味抜きが不十分かもしれません。
もっと確実に辛味を抜く方法は、以下の方法です。
- 玉ねぎを、できるだけ薄くスライスする
- 水に5分ほどさらす
- ざるでよく水切りをし、できるだけ重ならないように広げる
- 15分ほど常温に置いて空気にさらす
「水にさらす＋空気にさらす」で辛味を抜く方法です。
ただし先述の通り、水にさらすと大事な栄養が逃げてしまいます。
さらす時間が長くならないように注意しましょう。
サラダ用の玉ねぎなら辛味が少ない
玉ねぎの辛味は、玉ねぎの個体差や時期による変化もありますが、品種や種類によっても異なります。
辛味が少ない玉ねぎを選べば、辛味抜きの手間も少なくすみます。
「赤玉ねぎ」「紫玉ねぎ」「サラダ玉ねぎ」のようなサラダ用の玉ねぎは、辛味の少ない玉ねぎです。
玉ねぎ選びの際に、一つの候補にしてみてください。
「赤玉ねぎ・サラダ玉ねぎ」を探す
辛くなくなる玉ねぎの切り方
玉ねぎの切り方によって、辛さが変わるのをご存知ですか？
料理の種類によって切り分ければ、玉ねぎをよりおいしく食べることができます。
繊維に沿って切る
食感：シャキシャキ
辛味：残りやすい
オススメのメニュー：カレーライス、シチュー、肉じゃが、炒めもの。
繊維に沿って切ると、シャキシャキとした食感の玉ねぎになります。
長時間加熱しても繊維が残りやすいので、玉ねぎの食感を残したい煮込み料理にオススメの切り方です。
繊維に直角に切る
食感：やわらかい
辛味：少ない
オススメのメニュー：オニオンスライス、ハヤシライス。
繊維に直角に切ると、やわらかい食感の玉ねぎになります。
断面から辛味成分が抜けるので、辛味を残したくない料理にオススメです。
繊維を断つ切り方なので、火の通りも早くなります。