含まれている栄養を逃さず、なおかつおいしく食べるためには、どのようにごぼうを洗ったらいいのでしょうか？
ごぼうの旨味と栄養は皮に含まれている
ごぼうは身体に良い食材で、食物繊維が豊富です。
食物繊維は腸内環境を整えたり、便秘解消などに効果的。
他にも「糖尿病」「生活習慣病」「老化」「がん」などを予防する嬉しい効能が確認されています。
しかしそれらの栄養素も、洗い方によって摂れる量に差が出てしまいます。
特にごぼうに含まれる「ポリフェノール」は皮に多く含まれているので、洗いすぎたり皮を剥きすぎるとせっかくの栄養がなくなってしまいます。
また、ごぼうのおいしさの元である香りや風味は皮にあります。
よかれと思って洗いすぎると、栄養もおいしさも同時になくなってしまうので注意が必要です。
ごぼうの茶色い水はポリフェノール
ごぼうを下処理しているときに、水が茶色くなるのが気になったことはありませんか？
この茶色の水の正体は、ポリフェノール。
身体に良いものなので、逃がしたくない栄養です。
ごぼうをさらした水がすっかりきれいな色になるまで洗い続けると、大切なポリフェノールも一緒に流れていってしまいます。
水がまだ茶色でも、気にせずに処理を終えてください。
ごぼうの下処理の注意点
ごぼうを洗うには、いつくかの方法があります。
全ての洗い方に共通する注意点は以下の通り。
- 泥や土を落とすだけで十分
- 白くなるまで洗うのはやりすぎ
- 洗っているときに出てくる茶色い水はポリフェノール
- 水にさらし過ぎは栄養も風味もなくなってしまう
アク抜きはしっかりしつつ、栄養は逃さないように、水にさらす時間はあまり長くしないようにしましょう。
たわし、スポンジで洗う方法
清潔なたわしかスポンジで、ごぼうの表面についている泥や土を落とします。
軽くこすって落ちるものが取れる程度で十分です。
皮の茶色の部分が残っていても大丈夫です。やりすぎて白くなりすぎないように注意しましょう。
皮を水で洗い流し、適当な大きさに切ってから水にさらしてアク抜きします。
包丁で洗う方法
包丁の背を使って洗います。
ごぼうの表面の泥や土を、包丁の背で軽くこすって落とします。
皮の茶色の部分が残っていても大丈夫です。やりすぎて白くなりすぎないように注意しましょう。
皮を水で洗い流し、適当な大きさに切ってから水にさらしてアク抜きします。
アルミホイルで洗う方法
適量のアルミホイルを丸めたもので洗います。
ごぼうの表面についている泥や土を、アルミホイルで軽くこすって落とします。
皮の茶色の部分が残っていても大丈夫です。やりすぎて白くなりすぎないように注意しましょう。
皮を水で洗い流し、適当な大きさに切ってから水にさらしてアク抜きします。
素手で洗う方法
素手でもごぼうを洗うことができます。
水で洗ったごぼうの表面を、手のひらでごしごしと何度かこすって泥や土を落とします。
もう一度水で洗い流したら、適切な大きさに切ってから水にさらしてアク抜きします。
アク抜きで水にさらす時間は３分程度
栄養や風味を逃さず、けれどアク抜きをするのに適切な時間は３分程度です。
ごぼうは、３分程度水にさらしてください。
ささがきにするときには、あらかじめ水を張ったボウルにごぼうを入れていくようにし、全て終わったときに一度水を入れ替えれば十分です。